隨著科學(xué)證據(jù)的積累和公眾健康意識(shí)的提高，“減鹽”成了健康飲食的共識(shí)。

    但是，鹽是咸味的來(lái)源，而咸是最基本的五種味道之一——缺少了咸味，食物的風(fēng)味就會(huì)大受影響。

    所以，用“限鹽勺”之類(lèi)的“小妙招”去“減鹽”，只能起到“提醒你吃了多少鹽”的作用——少加鹽之后食物味道不好，很多人是堅(jiān)持不下去的。

    “減鹽”的核心是“減鈉”。因?yàn)槲毒图儔A都含有鈉，所以許多“專(zhuān)家”稱(chēng)之為“隱形鹽”，四處強(qiáng)調(diào)要“警惕隱形鹽”。

    其實(shí)這種提醒毫無(wú)道理。

    咸味是鈉產(chǎn)生的，鈉會(huì)產(chǎn)生咸味——對(duì)于食物的鹽，人體的反饋并不是基于“含有多少鹽”，而是“味道如何”。

    味精是谷氨酸鈉，谷氨酸部分產(chǎn)生鮮味，鈉產(chǎn)生咸味。鮮味跟咸味具有“協(xié)同效應(yīng)”，也就是谷氨酸能放大鈉的咸味，而鈉能放大谷氨酸的鮮味。

    或者換句話(huà)說(shuō)，同樣的鈉含量，谷氨酸能夠讓人們嘗起來(lái)更咸——因此，達(dá)到同樣的咸度，所需要的鈉就會(huì)更少一些。

    這個(gè)原理在食品中已經(jīng)得到了應(yīng)用。比如美國(guó)食品行業(yè)中這些年有許多漢堡中采用蘑菇與牛肉混搭，就是利用蘑菇中的“天然鮮味”來(lái)減少鹽的用量，從而比傳統(tǒng)漢堡“更健康”。

    那么，使用味精能夠降低多少鹽呢？最近《食品科學(xué)雜志》上的一篇文章，對(duì)幾種常見(jiàn)的“健康食品”進(jìn)行了試驗(yàn)。

    試驗(yàn)選取了四種常見(jiàn)的食物：烤蔬菜、藜麥飯、酸奶蘸醬和豬肉菜花炒飯。每種食物制作標(biāo)準(zhǔn)版、減鹽版和“減鹽加味精”版。然后找了163位不同族裔、不同性別、不同年齡的成年人來(lái)進(jìn)行品嘗。在同一種食物的三個(gè)版本中，品嘗者不知道分別是哪個(gè)版本，品嘗的順序也是隨機(jī)確定的。在三個(gè)版本之間，用水漱口并用餅干恢復(fù)舌頭的靈敏度。

    對(duì)每一個(gè)樣品，品嘗者對(duì)于多項(xiàng)指標(biāo)按照9分制來(lái)評(píng)分。

    其中，最關(guān)鍵的是“總體喜愛(ài)度”和“味道喜愛(ài)度”這兩個(gè)指標(biāo)。

    烤蔬菜

    在烤蔬菜中，減鹽版本的鈉含量比常規(guī)版本低48%，而減鹽加味精版則是低31%。結(jié)果是，品嘗者對(duì)于三種版本沒(méi)有給出不同評(píng)分。也就是說(shuō)，在烤蔬菜中，直接減少鹽或者加不加味精，都沒(méi)有改變品嘗者對(duì)它們的接受度。

    藜麥飯

    藜麥飯是含有藜麥的混合食物。常規(guī)版本的鈉鹽量是0.37克/份，減鹽版本是0.2克/份，而減鹽加味精版本則是0.25克/份。結(jié)果品嘗者對(duì)于常規(guī)版本的味道喜愛(ài)度給出了6.1分，而整體喜愛(ài)度是5.8分；對(duì)于減鹽版本，這兩個(gè)分?jǐn)?shù)分別為5.2和5.3分，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有“顯著區(qū)別”；而對(duì)于“減鹽加味精”的版本，雖然也減少了31%的鈉，但品嘗者給出的兩個(gè)分?jǐn)?shù)分別為6.2和6.1分，甚至比常規(guī)的還要高一些（當(dāng)然在統(tǒng)計(jì)學(xué)上是沒(méi)有差異）。因?yàn)檠芯空邲](méi)有設(shè)計(jì)減鈉31%的減鹽版本去跟“減鹽加味精”的樣品匹配，并不能判斷如果“不減那么多，是不是就跟有味精的一樣”。這組實(shí)驗(yàn)可以說(shuō)明的是：如果通過(guò)“減鹽加味精”的方式把鈉含量降低31%，那么并不會(huì)影響藜麥飯的風(fēng)味。

    酸奶蘸醬

    酸奶蘸醬的測(cè)試結(jié)果很有意思。常規(guī)版的總體喜愛(ài)度和味道喜愛(ài)度得分都是5.6分，而減鹽59%之后兩個(gè)得分則都是5.8分。雖然沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但似乎說(shuō)明減鹽對(duì)于它的風(fēng)味沒(méi)有損害，甚至可能有好處。但如果是通過(guò)“減鹽加味精”實(shí)現(xiàn)減鈉46%，兩個(gè)得分則分別為6.1和6.0分，比常規(guī)版本得分要高，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上也有“顯著性差異”。

    豬肉菜花炒飯

    豬肉菜花炒飯的結(jié)果跟藜麥飯相似：在常規(guī)版本中，兩個(gè)得分分別為4.9和5.0分；減鈉62.8%之后，兩個(gè)得分分別為4.4和4.3分，都要顯著地低于常規(guī)版本；而通過(guò)“減鹽加味精”實(shí)現(xiàn)減鈉61%之后，兩個(gè)得分都是4.9分，跟正常鈉含量的常規(guī)版本沒(méi)有明顯差別了。

    總結(jié)一下，這項(xiàng)研究顯示的是：在很多食物中，通過(guò)“減鹽加味精”的操作，能夠?qū)崿F(xiàn)把食物的鈉含量減少30%以上，而風(fēng)味并不受到明顯影響。

    文/云無(wú)心（食品工程博士）  本版圖源/視覺(jué)中國(guó)

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